2020年11月 电子期刊
研究简报 ;
目前有关超声辅助冷冻在肉制品领域的应用主要集中在冷冻速率及肉制品品质方面，而超声波对蛋白质结构及乳化性影响方面的研究还较少。因此东北农业大学孔保华团队以鸡胸肉作为研究对象，研究4 种不同超声功率（125、165、205和245 W）冷冻、空气冷冻以及浸渍冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响，为超声辅助冷冻在肉品中的应用提供理论依据。
韩国忠南国立大学的Seonmin Lee等使用婴幼儿体外消化模型探究不同成熟时间（0天，7天和14 天）的牛肉的蛋白消化率的变化。结果表明，未烹饪牛肉和烹饪牛肉中丙二醛含量随成熟时间的延长而增加，而羰基含量没有显著变化；未烹饪牛肉的α-氨基含量和肌原纤维碎裂指数随熟化时间的增加而增加；烹饪牛肉消化液中α-氨基含量随熟化时间的增加而增加；十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示熟化的牛肉消化液中肌动蛋白的条带强度降低。这些结果表明熟化7天和14天使得牛肉蛋白质消化率提高。由于熟化能够提高蛋白质的消化率，因此熟化牛肉相较于未成熟的牛肉更适合作为营养补充食品。
复原浓缩奶（REM）是一种经超高温（UHT）处理的乳液产品，一般是由脱脂乳粉（SMP）和油的液态混合物经均质后得到。在其生产过程中，其中一个最大的挑战是UHT杀菌时引起的热致凝固，提高REM的热稳定性对其生产有着极为关键的作用。近日，根特大学Paul Van der Meeren团队利用干热处理方法，促使SMP内含的乳蛋白和乳糖发生美拉德（接枝）反应，以期提高SMP以及REM乳液的热稳定性。此研究对接枝产物的理化性质、结构性质等进行表征，并将其制备成REM乳液，研究其热稳定性。
近日，中国海洋大学张兰威团队通过构建高脂饮食小鼠模型，利用FN3、 F1-7、NFGSQ和MDXHM13 四种乳酸菌调节高脂饮食小鼠的脂质代谢以研究乳酸菌降脂机理。该项研究发现发现F1-7和FN3可以有效改善高脂肪饮食引起的高脂血症缓解肝脏中的脂质积累。主要通过减少肠道中的FXR来调节胆汁酸代谢，通过减少NPC1L1的表达减少肠道中膳食胆固醇的吸收。而且F1-7表现出更大的优势，F1-7 可以作用在 FXR/FGF15通路上反向调节CYP7A1在肝脏中的表达，从而促进肝脏中胆固醇的分解。该研究表明F1-7和FN3具有更高的研究价值，可以用来参与菌株与疾病作用机制的进一步研究。
行业动态
新冠肺炎疫情全球爆发，主要畜产品生产国的畜禽生产、肉类加工和贸易受到明显影响，肉类价格受各国消费者囤货及屠宰加工下降的影响而出现短期上涨，消费受抑制又导致后期价格下跌，屠宰加工受阻又影响生产端，导致活畜禽价格处于低位。美国肉类价格波动剧烈，欧盟肉类价格持续下跌，出口贸易支撑巴西肉类价格。产量增加、消费需求下降将导致猪肉和禽肉价格后期呈现跌势，牛肉产量下降一定程度上支撑其价格保持高位。经济下滑或导致全球消费下降，消费的有效提振和主要出口国出口贸易将影响2020 年下半年乃至2021 年全球肉类市场价格。
5月中旬至今，生鲜乳价格快速上涨，牧场与乳企协议价上浮10%，协议外市场价一度攀升至6.2元/公斤，较此前市场均价上涨近一倍。多位行业人士及分析人士均认为，生鲜乳价格上涨由牛群过度淘汰及进口大包奶粉提价减量引发，奶牛种群恢复生鲜乳价格回落至少要到2021年。对于乳企业绩，分析人士判断原奶供应紧张、奶价上涨后，乳企大概率降低活动促销力度，提升商品均价，乳企将迎来高利润时期。
制品
近日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了包括《食品安全国家标准—再制干酪和干酪制品》（征求意见稿）等16项食品安全国家标准（征求意见稿）的公告，其中有4项拟更新的乳制品标准。而《食品安全国家标准-再制干酪和干酪制品》（征求意见稿）中最受关注的则是将再制干酪的干酪使用比例调整为大于50%，同时新增了对干酪制品的定义。这不仅对再制干酪企业提出了更高要求，也进一步提升了产品品质，对行业稳定发展更有帮助。
近期，农牧25家上市养殖公司均公布了第三季度业绩情况。猪企利润丰厚，佳绩不断，最牛企业“猪老大”牧原第三季度日赚一亿元；正邦也创历史最好成绩，前三季度利润首次破50亿大关；天邦股份因种猪、仔猪比例较高，净利润同比去年翻233倍；肉食品企业如双汇、得利斯、上海梅林等肉企三季度成绩也不错，尽管猪价一直保持在高位运行，但是这些肉企仍然保持了不错的利润水平。
会议资讯
为促进细胞培养肉行业的持续发展，整合科技、产业、金融等领域资源，搭建行业交流平台，由南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主办的首届中国细胞培养肉青年学者论坛将于11月17-18日在江苏南京举行。诚邀细胞培养肉相关专家、青年学者、企业家参加本次论坛，共同探讨发展所面临的问题、挑战和机遇，集思广益共谋细胞培养肉行业新突破。
责任编辑：唐长波 陶正清