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研究简报                

蛋清粉（egg white powder，EWP）被广泛用于食品工业的许多领域，能够代替传统液蛋原料。在加工过程中干热处理对于获得优异的EWP凝胶性能具有至关重要的作用。东北农业大学的迟玉杰教授团队通过低场核磁共振、扫描电子显微镜和FTIR光谱研究不同干热预处理时间下EWP的凝胶结构及其与凝胶性质的关系。结果表明，干热预处理后，EWP凝胶的强度、透明度和保水能力显著提高；凝胶微观结构致密均一、且孔洞较少，有利于形成光学透明且质地较硬的凝胶基质。此外，随着预处理加热时间的延长，EWP凝胶的α-螺旋和β-折叠结构含量显著增加，有序二级结构的增加与改性EWP凝胶特性相关。以上结果表明，凝胶结构对EWP凝胶质量具有显著影响，EWP凝胶结构变化与性能之间的相关性可用于设计多种产品体系。

虽然食物中较高水平嘌呤含量被认为是导致高尿酸血症和痛风的危险因素，但富含嘌呤的食物因其美味而继续受到欢迎。江西农业大学的黄聪等人研究了嘌呤碱对猪肉感官品质的影响。从异质的F6猪群体中采集了406个胸、腰最长肌样品研究嘌呤的组成及其与猪肉感官品质的关系。结果表明，随着尿生嘌呤碱基(次黄嘌呤和腺嘌呤)含量的增加，猪肉感官评分降低，而鲜味评分随鸟嘌呤含量的增加而增加。本研究首次系统地阐明了大规模化取样的猪肉嘌呤碱基含量与感官品质指标之间的关系，说明改变嘌呤水平是改善感官品质的潜在手段，为将来利用营养育种技术调节猪肉嘌呤含量提供了参考。

哥本哈根大学Marianne N. Lund的课题组研究了添加转半乳糖基化β-D-半乳糖苷酶对牛奶在UHT处理中产生美拉德反应的抑制作用。研究者选用常规牛奶（CON）作为对照，分别对乳糖水解的牛奶（LH）和富含低聚半乳糖（GOSs）的牛奶（GOS）进行研究。实验结果显示，与LH组相比，GOS组中的美拉德反应各个阶段的产物浓度均显著降低，这表明通过添加半乳糖基化β-D-半乳糖苷酶能够抑制美拉德反应。对于乳糖不耐受人群来说，减少乳糖含量、富含GOS的牛奶可能会是一种潜在的乳制品，而未来的研究更应致力于研究富含GOS的食物中3-DG形成。

现有的流行病学证据表明，早期食用牛奶或母乳与较低的过敏、呼吸道感染和哮喘患病率有关。牛奶不仅提供生命所需的能量和营养，而且通过调节免疫系统和肠道微生物生态系统的平衡，在维持健康方面发挥着重要。近日，中国农业农村部食物与营养发展研究所的Guangxu Ren等从人体稳态的角度详细阐述了牛奶如何在全球新冠疫情大流行中维持人体稳态调节作用:牛奶可以调节免疫稳态；牛奶可以维持肠道的稳态；牛奶还能够维持人体营养稳态。这为新冠疫情全球大流行期间及后疫情时代家庭、医院健康膳食提供了重要的参考及指导。

行业动态                

12月2日，Eat Just皆食得宣布，经过咨询和审批流程后，其细胞培养鸡肉已获批在新加坡出售，可作为鸡块的原料成分。这是世界首项针对由动物细胞直接生产的、可安全食用的、真实的、高质量肉类的监管批准，该项批准为即将在新加坡进行的Eat Just新GOOD Meat品牌的小规模商业投放铺平了道路。Eat Just联合创始人兼首席执行官Josh Tetrick表示，细胞培养肉技术将成为该公司GOOD Meat品牌产品系列的支柱。GOOD Meat产品将首先在新加坡面市，然后计划逐步在包括中国在内的多个国际市场推出。“细胞培养肉”距离人们的餐桌又更近了一步。     

近日，以色列初创公司Remilk开发出一种新技术，能够生成在化学上与牛乳和奶制品中的蛋白相同的乳蛋白，有望成为世界上首家无需母牛而生产真奶制品的公司。Remilk公司由艾维夫•沃尔夫和研究人员奥里•科哈维于2019年合伙成立。他们精准地绘出牛奶的化学成分，掌握了牛奶液体中的脂肪、乳糖和糖，确定生物途径生成牛奶的关键成分是蛋白质。然后，利用生物技术提取编码蛋白质的基因，将其置入单细胞微生物中来再生蛋白质，并通过基因操作让蛋白质“以一种有效且可扩展的方式”进行表达。最后，借助微生物发酵过程增加蛋白质的数量并将它们干燥成粉末乳蛋白。这种乳蛋白制品无异于正常牛奶制品，两者具有相同的口味、质地、延展性、溶解性，但前者没有胆固醇和乳糖。

11月份以来，由于天气变冷，冬季疫情防控的趋严，江西、重庆、贵州、广东、山东、安徽等地部分城市推进禁售活禽或严查活禽交易的行动。随着气温的进一步变冷，活禽交易也将持续受到影响。11月2日，农业农村部也表示，下一步，将配合市场监管部门依法规范市场经营行为，逐步取缔农贸市场活畜禽宰杀，指导各地加快推进畜禽定点屠宰工作。

为做好“外防输入、内防反弹”常态化疫情防控工作，突出加强关键环节、重点领域防控措施，严防新冠肺炎疫情输入风险，按照国务院联防联控机制部署，国家市场监管总局会同海关总署制定了进一步做好冷链食品追溯管理工作的措施。11月27日，国家卫健委在官网发布《关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知》，《通知》提出建立和完善由国家级平台、省级平台和企业级平台组成的冷链食品追溯管理系统，以畜禽肉、水产品等为重点，实现重点冷链食品从海关进口查验到贮存分销、生产加工、批发零售、餐饮服务全链条信息化追溯，完善人物同查、人物共防措施，建立问题产品的快速精准反应机制，严格管控疫情风险，维护公众身体健康。

责任编辑：唐长波 陶正清