2019年第2期 电子周刊
研究简报
法国克莱蒙奥弗涅大学Mohammed Gagaoua等人用反相蛋白质阵列（RPPA）对宰后牛肉样品中的十几种蛋白质进行定量分析，发现它们与肉品质特征（pH值和颜色参数）具有相关性。结果表明，最终pH值与六种蛋白质相关，其中三种是糖酵解酶（ENO1、ENO3和TPI1），而其他蛋白质属于结构构成（肌联蛋白和α-肌动蛋白）和蛋白水解（μ-钙蛋白酶）途径。另外，结构蛋白如α-肌动蛋白、肌联蛋白、α-辅肌动蛋白、肌球蛋白重链等，被证实是与肉颜色相关的有效生物标志物，这些生物标志物还能够区分肌肉切口的颜色类别，从而根据它们的颜色特征进行分类，并首次确定FHL1和TRIM72蛋白与肉色相关。
韩国CJ CheilJedang Corp.食品研发中心的Choi等研究了发酵酱油在体外和猪肉香肠模型中的亚硝酸盐清除活性。结果表明：发酵酱油（10 mg/mL）的体外亚硝酸盐清除率（pH 6.0）为13.2%。在设定质量浓度（10～100 mg/mL）范围内，发酵酱油的体外亚硝酸盐清除率和总酚含量具有高度剂量依赖性（P＜0.001）。在含有120 mg/kg NaNO2的猪肉香肠模型中，发酵酱油导致香肠中残留亚硝酸盐含量（35.28 mg/kg）显著低于初始贮藏时的40.12 mg/kg。然而，在4周冷藏期间，发酵酱油对残留亚硝酸盐含量几乎没有影响。以上结果表明，发酵酱油有助于初期降低残留亚硝酸盐含量，但其对亚硝酸盐的清除效果在猪肉香肠模型中不如体外评价。
干蛋清粉在食品工业的许多领域被用来代替传统的液体蛋类原料。在干蛋清粉的加工过程中，干热对蛋白质聚集行为起着至关重要的作用。东北农业大学迟玉杰教授团队研究了蛋清蛋白的主要成分卵清蛋白在75°C干燥加热21 天时的聚集行为。结果表明，随着反应时间的延长，卵清白蛋白聚集体从28.7±1.23%增加到57.5±2.45%，形成直径为1-100 nm的不溶性聚集体。然而，经过15天 的热处理后，一些可溶性卵清白蛋白聚集体变成了不溶性的沉淀物，因为它们的形态从长链变成了致密的网络。此外，共价键、疏水相互作用和静电排斥对小聚集体的形成起着重要的作用。
乳制品中的蛋白质对加热处理非常敏感。齐鲁工业大学的陈笛等采用非标记定量法研究了羊奶蛋白的热依赖性变化。本实验在所有样品中共鉴定出843种蛋白质，其中定量的蛋白质有625种。在对照组（CG）和加热组（HGs:HG1、HG2、HG3和HG4）中分别定量了527、543、537、533和539种蛋白质，所有组共有438种蛋白质。高温/短时间（HTST）加热对蛋白质的影响与巴氏杀菌（UP）和超高温（UHT）处理相似，但与低温/长时间（LTLT）加热处理的结果不一致。蛋白质组学分析表明，加热处理提高了蛋白质的消化率，有利于抗动脉粥样硬化疾病的治疗。这些结果拓展了不同加热处理对蛋白质组成的认识，同时也为进一步利用羊奶中的蛋白质来促进人体营养和健康提供理论。
行业动态
据农业农村部网站消息，农业农村部近日就加强屠宰环节非洲猪瘟检测工作下发通知，通知要求在5月1日前各地组织对生猪屠宰企业进行全面清理，对未取得排污许可证、不符合动物防疫要求的企业一律立即停产整改；7月1日前整改不达标的，坚决依法取消定点屠宰资格。
“十三五”以来，中国牛羊存栏量出现下滑，但产量持续稳步增长；需求刚性增加，消费季节性特征进一步减弱；牛肉进口量大幅增长，羊肉进口量保持高位；牛肉价格稳中上涨，羊肉价格触底反弹。预计“十三五”后期牛羊肉产能继续稳定增加，而且随着进口来源国多元化和贸易条件便利化进一步提高，牛羊肉进口量将不断增加，但供给增速不及需求增速，市场供需依然偏紧，加上养殖成本上涨的推动，牛羊肉价格呈稳中上涨态势。
近年来，低温奶产业得到了国家政策的大力扶持。2018年12月24日，农业农村部、发展改革委等九部委联合印发《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》，明确提出，要重点生产巴氏杀菌乳、发酵乳、奶酪等乳制品，积极培育鲜奶消费市场，满足高品质、差异化、个性化需求。随着市场上对“新鲜奶”的呼声日益高涨，越来越多的乳制品企业主打“新鲜”，一些低温类产品成为各大乳企重点开发的领域。据农业农村部监测，鲜奶的畅销带动了生鲜乳价格的小幅上涨，继2018年8月以来生鲜乳价格连续上涨，累计涨幅达6.2%，乳业复合年均增长率6.7%，中国乳企迎来了“新鲜的风口”。
在婴幼儿配方注册制后时代，奶粉企业的竞争更加白热化，布局特殊医学用途婴儿配方食品成为各个品牌寻求突破的另一蹊径。截至目前，共有贝因美、圣元两家国内乳企的3个产品拿到了婴儿特医食品的生产许可证。据了解，近年我国特医食品的需求量和产量逐渐增长。从2011年到2017年，我国特医食品需求量从0.65万吨上升到3.66万吨，增长近4.63倍；特医食品产量也从0.2万吨上升到2.47万吨，增长近11.4倍。未来特医食品市场的发展潜力令人期待。
责任编辑：唐长波
陶正清