2019年第1期 电子周刊
研究简报
巴西帕拉联邦大学的Arcanjo等研究了红葡萄酒腌制对烤制牛排氧化稳定性和整体质量的影响。根据葡萄酒（300 mL脱醇葡萄酒/kg肉）的类型将腌制牛排分为4 组：赤霞珠、丹魄、伊莎贝尔和对照组。结果表明：烤制过程中形成潜在有害的蛋白质氧化产物，如蛋白质羰基化合物和二酪氨酸，被葡萄酒中的生物活性成分抑制，其中伊莎贝尔葡萄酒腌制处理组蛋白质氧化程度最低。葡萄酒腌制也有效控制脂质衍生挥发性化合物的形成，如己醛、辛烷-2,5-二酮和2-庚酮，使得感官评价中酸败感降低。此外，葡萄酒中的酯类、醇类和内酯类物质也赋予烤制牛排一定的香味。
华中农业大学的马美湖研究团队将贮藏期间的鸡蛋品质变化与S-卵白蛋白含量变化视为一个动态变化的系统，系统性地分析了鸡蛋品质与S-卵白蛋白含量的相关关系，并研究了各鸡蛋品质参数对S-卵白蛋白含量变化的影响程度，以期在不打破鸡蛋的情况下就可以从生化本质的角度揭示蛋品品质变化机制，建立无损快速的鸡蛋品质检测方法，实现蛋品品质的有效无损监控。并以S-卵白蛋白含量为自变量建立了等价蛋龄模型，为鸡蛋产业的贮藏保鲜提供参考。
中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究团队以热压提取鸡骨汤为原料，采用食品级大孔径树脂吸附骨汤中硫酸软骨素（Chondroitin Sulfate，CS），经洗脱分离与纯化，CS回收率可达到67.35%，纯度达92.6%，优于美国药典USP38-NF标准，实现了骨多糖与骨蛋白类产品的联产，极大地拓宽了硫酸软骨素生产原料来源，为畜禽骨高值化利用提供了新途径，研究成果具有很强的生产应用前景。
南京农业大学的叶可萍等从肉制品中分离得到2株不同特性屎肠球菌，其中产细菌素屎肠球菌B1对单增李斯特菌（Lm）致死抑制效果好，其实时代谢产物起关键作用，主要毒力基因表达在共培养初期受到抑制，对Lm粘附Caco-2细胞起较强的竞争粘附作用。细胞之间的直接接触是不产细菌素屎肠球菌B2抑制Lm生长的关键因素，但其对Lm毒力基因表达的调控效果低于B1。因此，产细菌素屎肠球菌B1具有作为肉制品加工生物保护菌的潜能。
行业动态
为规范,引导和监督团体标准化工作，依据《中华人民共和国标准化法》，国家标准化管理委员会、民政部制定了《团体标准管理规定》，并经国务院标准化协调推进部际联席会议第五次全体会议审议通过。该规定自发布之日2019年1月15日起实施，原《团体标准管理规定(试行)》废止。
近日，农业农村部等9部门制定下发了《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》，共9个部分18项具体内容，提出以实现奶业全面振兴为目标，优化奶业生产布局，创新奶业发展方式，建立完善以奶农规模化养殖为基础的生产经营体系，密切产业链各环节利益联结，提振乳制品消费信心，力争到2025年全国奶类产量达到4500万吨，切实提升我国奶业发展质量、效益和竞争力。
1月15日，品牌评级权威机构Chnbrand发布2019年（第五届）中国顾客推荐度指数（C-NPS）品牌排名和分析报告。其中，在婴幼儿奶粉推荐度排行榜中，美素佳儿、贝因美、爱他美位列前三；在液态奶推荐度排行榜中，蒙牛特仑苏、三元、辉山得分较高；在酸奶推荐度排行榜中，蒙牛、伊利畅轻、伊利安慕希、莫斯利安、君乐宝开菲尔得分较高；而在乳酸菌饮料推荐度排行榜中，养乐多、伊利畅意100%，味全，君乐宝顾客推荐度较高。
农业农村部近日发布的最新信息显示，经过各地区各部门共同努力，我国非洲猪瘟前期防控工作取得了阶段性成效，目前疫情呈点状散发态势，疫情总体可控。2019年1月上中旬，新发生非洲猪瘟疫情数环比下降66.7%，疫情发生势头趋缓。农业农村部畜牧兽医局有关负责人表示，非洲猪瘟疫情对我国经济社会发展和其他领域的影响总体可控，虽然部分区域因非洲猪瘟引发猪肉供需出现不平衡，产生了产区跌、销区涨现象，但全国猪肉市场供应总体充足，价格基本稳定，节日期间猪肉供应有保障。
鲜、冻畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的优质动物蛋白来源，广受消费者青睐。在食用肉类的同时，要注意安全和健康，国家市场监督管理总局特别提示如下：一、销售场所是关键，检疫合格有保障；二、感官指标细分辨，包装标识要注意；三、冷藏冷冻须及时，即买即食是最好；四、加工工具需洁净，烹调加热要熟透；五、外出就餐需谨慎，健康娱乐两不误。
责任编辑：唐长波 陶正清