2018年第10期 电子周刊
研究简报
南京农业大学的闫祥林等对比分析了传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对新疆多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降速率最快，血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高，羊应激反应最剧烈，宰后1、7 d的蒸煮损失率最高；EST 127处理组的持水力最好；电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响，宰后7 d各处理组嫩度显著改善，而EST 127处理组表现最佳；EST 220处理组放血不充分，且胴体表皮有多处血斑形成；电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响。综合分析实验结果，EST 127处理组持水力与嫩度较优，羊应激反应较小，肉品质相对较好，因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。
为明确含氧气调包装条件下宰后猪肉持水力的变化规律，探讨气调包装影响猪肉持水力的内在机制，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖团队研究了猪背最长肌在不同氧气浓度气调包装4℃贮藏7 d后，其持水性、蛋白氧化程度以及肌纤维微结构的变化情况。研究表明，贮藏损失随着氧气浓度的升高而逐渐增大， 50%和80%O2样品中蛋白和脂肪氧化程度最高，表明宰后肌肉持水力的降低与氧化程度密切相关；透射电镜结果显示，50%和80% O2贮藏条件下，肌节长度显著降低（p<0.05）。高氧浓度气调包装导致的猪肉持水力下降，可能与蛋白氧化引起肌纤维肌节收缩有关。
山东农业大学的张一敏等在屠宰场中胴体pH值下降速率较慢的情况下，将3 种参数组合的中压电刺激施加于牛胴体，对中压电刺激对宰后牛肉品质的影响进行研究。结果表明：所有参数组合的电刺激均显著加速了pH值的下降速率，与对照组相比，成熟14 d后牛肉的嫩度得到显著改善。处理组与对照组之间的肌节长度没有显著性差异，说明肌节长度对嫩度的改善没有贡献。而通过观察透射电镜图像发现，物理破坏可能是牛肉嫩度提高的主要原因。参数组合B和C处理显著改善了牛肉在成熟7 d后的零售色泽。研究表明，中压电刺激参数组合B（电流0.55 A、脉冲宽度1 ms、加载时间34 s）具有较大的商业应用潜力。
江西农业大学涂勇刚团队采用低场核磁共振（LF-NMR）、透射电子显微镜（TEM）和傅里叶变换红外光谱研究了盐腌过程中蛋黄、plasma和 granule 凝胶的理化性质、微观结构、蛋白质结构和分子间作用力的变化。研究发现，经过D2O处理，腌制2天后，可溶性蛋白和游离巯基的含量显著增加，蛋黄、plasma 和granule 凝胶的T21和T 22降低。盐腌后期，蛋黄、plasma和granule 凝胶被破坏，释放出磷脂、中性脂质和蛋白质，并随机聚集。NaCl处理改变了蛋黄蛋白质的空间结构。蛋黄的结果表明，低密度脂蛋白的结构变化是蛋黄油脂渗出的主要原因。granule凝胶的结果表明，granule有助于提高蛋黄的硬度和凝胶性。
开菲尔多糖（Kefiran）是一种水溶性的酸牛奶酵母多糖，具有抗菌和愈合伤口的特性，可以降低血压和血清中胆固醇的水平。此外，它还有抗肿瘤效果和增强保护性免疫的功能。南乌拉尔国立大学的伊琳娜•波托罗科等在乳品发酵前阶段应用低频超声(22 ± 1.65 kHz)代替传统处理方法对干奶进行复原处理，改善了乳品的分散性，并为牛奶的发酵创造良好条件。结果表明，利用超声波对干奶进行重组，加快了开菲尔多糖的累积，使其在乳制品中的含量显著增加，提高了发酵产品的营养质量。
行业动态
习近平主席访问西班牙期间，中西两国签署了一系列贸易协议，其中包括放宽西班牙火腿向中国出口的相关政策，具体的最新协议还有待进一步落实。协议签署后，带骨火腿将可进入中国市场，向中国提供真正的伊比利亚火腿。在此之前，中国对于西班牙肉类食品业而言并不是最优先的市场，中方要求从西班牙进口的火腿制作时间至少达660天，而且必须是切片包装的去骨火腿，也就是说，对西班牙大部分用非伊比利亚猪肉制作的火腿关上了大门。如今，门槛已降低至330天，为西班牙白猪制成的火腿进入中国市场敞开大门。
目前，人造肉的大体思路有两条：一是从豆类、小麦等植物中提取蛋白，模拟肉的口感，加工成和肉类纤维口感相近的“素肉”；二是从动物身上提取干细胞，在容器中加入氧气、糖和其他营养物质进行培育。近日，美国《科学》杂志报道称，实验室培育的肉类产品，俗称“人造肉”，很快就会出现在美国人的餐桌上。美国农业部和美国食品药品管理局（FDA）近日宣布，他们将联合对这种肉类的生产进行监督，以便其可以被安全地出售给全国各地的消费者。
当前非洲猪瘟疫情给我国生猪产业带来一定影响，生猪养殖大省的主要表现是育肥猪价格低、仔猪外调受限导致企业资金回款困难；猪肉消费方面则表现出生猪产能急剧萎缩。农业农村部生猪全产业链分析预警首席分析师、中国农业科学院农业信息研究所副研究员朱增勇通过调研，分析了非洲猪瘟疫情对我国生猪生产及猪肉消费的影响，并对生猪市场的后市进行了分析。
由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估创新团队编著的《中国奶产品质量安全研究报告》正式发行。报告显示，“优质奶产自本土”。国产奶与进口奶的区别就在于热伤害程度，与国产液奶相比，进口液奶中β-乳球蛋白、乳铁蛋白等活性蛋白质因子含量显著偏低，象征乳品热伤害程度的糠氨酸指标含量偏高。
2018年即将过去，回首过往10年，中国奶粉市场风云变幻，发生了不少大事，安全、品牌、配方等相继成为消费者关注的焦点；国家监管政策频出，宏观调控；国产、进口奶粉阵营此消彼长、此长彼消；行业规模从300亿增长至近1000亿；有巨头陨落，也有黑马崛起；无论是行业、品牌还是渠道都发生了很大的变化。
责任编辑：唐长波 陶正清