2018年第7期 电子周刊
研究简报
针对目前乳清蛋白和益生菌的研究现状，结合益生菌功能性乳制品开发的技术需求，吉林农业大学刘景圣、蔡丹等考察了乳清蛋白（WPC）-海藻酸钠（SA）在不同的微波和超高压条件下产物的糖基化指标、质构特性、理化性质和结构特征等变化，并以超高压处理乳清蛋白-海藻酸钠为壁材，通过喷雾干燥法制备了干酪乳杆菌（L.casei）N1115微胶囊。结果表明，在最优工艺条件下，经超高压处理后乳清蛋白-海藻酸钠膜的机械性能显著优于微波处理；经过超高压辅助糖基化改性的乳清蛋白膜的断面结构更致密，表面更平整、光滑，乳清蛋白膜的机械性能明显提高。以改性乳清蛋白为壁材制备的干酪乳杆菌（L.casei）N1115微胶囊经过模拟胃液处理4h后，活菌数平均值显著提高，微胶囊的包埋率为89.87%。
为提高牦牛肉产品品质，四川大学曾维才研究团队采用响应面回归设计，以茶叶作为嫩化因子，对牦牛肉炖制工艺进行优化，以硬度值、剪切力值和感官评分作为响应值，研究茶叶对牦牛肉品质的影响，并探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳条件。结果表明，各因素对牦牛肉剪切力的影响顺序为温度、茶叶用量、时间，由回归方程确定的最佳嫩化工艺条件为：温度100 C，时间79.8 min，茶叶用量3.88%。此条件下，硬度、剪切力和感官评分的预测值分别为：4. 24kg、0. 71 kg 和91.63。通过验证，模型准确可靠，与试验拟合良好。此外，炖制牦牛肉时加入茶叶不仅可以起到嫩化作用，还可改善其色泽和风味，从而提高牦牛肉的食用品质。
来自合肥工业大学的陈从贵研究团队考察了MP-MgCl2凝胶硬度和保水性（WHC）对超高压处理（HPP）的响应规律，并通过混合溶胶流变特性分析及凝胶横向弛豫时间与微结构分析，探讨HPP混合体系凝胶特性的变化机制，以期为低盐肉制品的开发提供理论参考。结果表明，100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05），且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力；HPP通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’），缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23，促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构，进而改善混合体系凝胶的特性。
青岛农业大学、南京黄教授食品科技有限公司等单位的研究人员以新鲜鸭血为原料加工鸭血豆腐，在生产中添加不同质量分数的魔芋胶和瓜尔豆胶，评价其对鸭血豆腐品质的影响，为其在鸭血豆腐生产以及品质改善中的应用提供理论依据。结果表明：添加适量的魔芋胶或瓜尔豆胶能够提高鸭血豆腐的保水性，改善其质构，提高其食用品质。当魔芋胶的添加量为3 g/L或瓜尔豆胶的添加量为4.5 g/L时，鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率最低，质构也比较理想。当魔芋胶与瓜尔豆胶的复配比例为7∶3、添加量为4.0 g/L时，能够显著改善鸭血豆腐的亮度和红度，感官评分较高；同时产品的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性明显提高。
行业动态
为做好非洲猪瘟疫情防控工作，9月13日，农业农村部发布公告称，饲料生产企业暂停使用以猪血为原料的血液制品生产猪用饲料。养殖场（户）暂停使用相关饲料产品饲喂生猪。库存的有关饲料产品，待其生产和销售企业的产品检测结果为非洲猪瘟病毒核酸阴性后，可以继续使用。公告自发布之日起实施。
9月12日，国际标准化组织肉禽鱼蛋及其制品委员会（ISO/TC34/SC6）第23届年会在南京举行，研讨交流了由我国牵头提出的《肉及肉制品术语》《畜禽屠宰操作规程——猪屠宰》《冷冻鱼糜》等8个国际新标准提案。ISO/TC34/SC6主席、我会会长周光宏教授致欢迎辞并主持会议。国家标准化委员会徐长兴副司长、中国商业联合会张丽君副会长到会讲话。会议完成了各项议程，对推进我国食品标准国际化、引领我国肉禽鱼蛋及其制品标准的发展发挥重要作用。
近日，两个重磅级期刊刊发有关益生菌与健康的彩票走势图相关的文章。两篇文章研究的结果包括：其一，益生菌在不同人肠道中的定殖能力有差别，应该根据每个人的特点及特殊需求量身定制；其二，接受抗生素治疗时，服用特定的益生菌补充剂反而会阻碍原有正常菌群水平的恢复。该报道引起广泛关注和争论。中国食品科学技术学会七位专家发表科学观点：对益生菌功效的探索是一个科学严谨的过程；益生菌的功能及安全性得到权威机构认可及科研成果证实；益生菌功效的发挥具有菌株和人群特异性；一种益生菌制剂对肠道无益不等于所有益生菌制剂均对肠道无益；部分媒体存在着片面解读和不实报道。同时给出以下建议：科技界与产业界应加强关注益生菌的个体差异性；消费者应正视益生菌的功能；加快整顿益生菌市场鱼龙混杂乱象，尽快完善益生菌相关标准；规范引导新媒体和自媒体平台。
9月19日，中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心在京发布了《中国羊奶粉产业发展研究》。该研究认为，近年来羊奶粉市场发展迅猛，一是得益于羊奶脱膻工艺的成熟，在技术上解决了之前推广中羊奶有膻味的一大阻力；二是在影响广泛的乳品安全事件中没有受到冲击；三是由于羊奶粉的一些独特优势。此外，研究认为羊奶粉产业发展与消费需求升级、质量和营养成分等因素也息息相关。目前，国产羊奶粉品牌影响力小，集中度不高，消费者认知有限，大多都不具有统领市场的绝对优势，而进口羊奶粉品牌分化现象明显。建立和培育品牌仍然是我国羊奶粉企业需要做的重要工作。