2018年第6期 电子周刊
研究简报
在肉类工业中应用电解水可有效减少微生物污染，延缓肉类腐败。南京农业大学国家肉品中心研究团队通过与肉类工业中普遍使用的次氯酸钠相比较，评估了电解水在肉类工业中的应用，发现电解水的贮藏稳定性主要依赖于贮藏温度和密封性，相比于常温贮藏，4 ℃低温贮藏可更好地维持电解水的有效浓度，密封容器更有利于电解水的稳定性，避光对其稳定性没有显著影响；有机质的存在会加速有效氯的衰减，衰减速率依赖有机质浓度；酸性电解水的腐蚀性与次氯酸钠相当，但高于微酸性电解水；电解水在胴体表面减菌后的氯酸盐残留量显著低于次氯酸钠。电解水可有效替代次氯酸钠应用于肉类工业。
爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心的van Rooyen等在真空包装之前对牛外脊牛排进行CO预处理，考察CO预处理和零售货架陈列温度对牛排颜色稳定性、货架期和嫩度的影响。将牛排于5% CO、60% CO2和35% N2下预处理3、5和7 h，然后分别在2 ℃或6 ℃下陈列28 d。结果表明：CO预处理5 h最佳，因为此预处理条件下牛排不管货架陈列温度如何都能产生所需的颜色而不是始终保持明亮色泽。K/S比证实CO预处理并不会掩盖牛排的腐败变质，并且K/S比在监测牛排颜色劣变时可能比颜色参数更敏感。CO预处理对肉质特性未产生负面影响，而6 ℃的零售陈列温度会增加牛排贮藏损失和降低pH值。
高氧气调包装（HiOx-MAP）以及一氧化碳气调包装（CO-MAP）皆因其出色的护色效果成为目前商业生产中最为流行的两种气调包装方式。贮藏期间CO-MAP牛排的肉色稳定性优于HiOx-MAP牛排，从而使CO-MAP牛排具有比HiOx-MAP牛排更持久的颜色货架期。近期山东农业大学罗欣教授团队从肌浆蛋白质组角度深入分析了两种包装的护色机制的差异。研究发现相较于HiOx-MAP牛排，贮藏过程中一些调控糖酵解和能量代谢的酶类以及参与肌肉抗氧化体系的蛋白在CO-MAP牛排中表达量上调，是两种气调包装方式肉色稳定性产生差异的根本原因。该研究为预测并控制气调包装牛排贮藏后期的失色问题提供了新视角。
禽蛋蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，是获取生物活性肽的良好资源。吉林大学的刘静波、张燕等从细胞水平考察了蛋清源抗氧化肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化应激的抑制作用及抗炎效应，结果表明蛋清源活性肽对降低HEK293细胞氧化应激水平、提高细胞抗氧化能力、抗炎能力等有重要作用，且随着各条肽浓度升高保护作用呈增强趋势，其中WNWAD的保护作用最强。这项研究为预防氧化应激可能对人体造成的伤害提供新的思路，为鸡蛋在食品深加工、制药和化妆品等应用中提供理论依据，进一步为增加蛋品多方面利用价值和提高蛋品利润创造空间。
近年来，我国牛肉制品的生产和消费总量持续增长，牛肉价格持续上升，市售牛肉馅掺入低价鸡肉的现象屡见不鲜。建立一种快速、有效的牛肉馅纯度检测技术十分重要。宁夏大学农学院的周亚玲等以拉曼光谱技术为主要手段，结合化学计量学方法中的主成分分析（principal component analysis，PCA）法，对掺入不同比例鸡肉的掺假牛肉馅进行聚类分析，并应用支持向量回归（support vector regression，SVR）分析建立纯牛肉馅及掺鸡肉牛肉馅的分类判别模型，实现掺鸡肉牛肉馅的快速分类鉴别。
行业动态
近日，农业农村部公布了对十三届全国人大一次会议第2781号和5801号建议的答复，回答了关于大力支持白羽肉鸡产业发展的各项措施： 1.推行白羽肉鸡定点屠宰制度；2.加强肉鸡产业质量安全监管；3.建立鸡肉储备制度；4.将白羽肉鸡产业列入国家统计数据；5.强化肉鸡生产和消费科普宣传。
8月22日，中国奶业协会、农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)在京召开新闻发布会，发布《中国奶业质量报告(2018)》。报告指出，2017年，中国奶业以优质安全、绿色发展为核心目标，加快变革与创新，乳品产量总体稳定，质量持续提升，现代奶业建设稳步推进，监管工作成效显著。主要体现在：一是乳品生产稳中有增；二是乳品质量持续提升；三是现代奶业建设步伐加快；四是质量安全监管严格；五是品牌创建成效显著；六是未来发展前景广阔。
在世界上监管和检测最为严格的食品中，婴儿配方奶粉和特殊医用配方奶粉都附有严格检测过的营养标签，以确保它们的质量。婴儿配方奶粉制造商需要全面遵守国家法规和国际标准，比如食品法典，以确保产品标明的营养成分准确无误。日前国际食品法典委员会发布了新的国际标准ISO 20635《婴儿配方和成人营养制剂——通过（超）高效液相色谱紫外检测法测定维生素C》和ISO 20636《婴儿配方和成人营养制剂——通过液相色谱-质谱测定维生素D》。该标准旨在验证这些产品是否符合营养物标签规定，同时提供了一种新的实验室验证分析技术。
自2018年8月3日非洲猪瘟疫情被爆出后，疫区猪价大跌，南北价差拉大；局地生猪调运受阻；养殖端特别是散户恐慌性加剧；猪肉消费也暗藏变动；生猪产品进出口贸易也将受到牵制、畜牧股连续数日大跌。政府与企业全面拉响紧急预警：农业农村部先后印发了《非洲猪瘟防治技术规范（试行）》、《非洲猪瘟疫情应急预案》和《关于进一步加强非洲猪瘟风险防范工作的紧急通知》，同时指出了猪场应该如何做好非洲猪瘟防控工作；多家企业紧急发声未染非洲猪瘟，并公布疫区存出栏与防控情况。
近日，欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）通报，产自爱尔兰的婴幼儿配方奶粉疑似感染沙门氏菌，并出口到法国、德国、挪威和波兰。对此，爱尔兰官方于8月17日作出回应称，爱尔兰婴幼儿配方奶粉严格按照最高食品质量及安全标准生产，完全符合欧盟及中国食品安全部门的标准要求。公告称，据调查结果显示，没有证据证明上述法国婴儿沙门氏菌病例与爱尔兰产婴幼儿配方奶粉有任何因果关系。中国海关总署亦在17日发布内容称，根据欧盟官方最新消息，欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）通报的疑似受沙门氏菌污染爱尔兰相关批次奶粉均未检出沙门氏菌。