超声波：一种在蛋白质食品基质中调节食品成分相互作用的可靠方法
时间：2022-09-14 来源： 点击数：878 分享到：
2022年9月，南京农业大学徐幸莲教授课题组在国际期刊Trends in Food Science & Technology（IF: 16.002）发表题为“Ultrasound: A reliable method for regulating food component interactions in protein-based food matrices”的综述论文。论文第一作者为陈家辉博士，共同作者为周光宏教授和陈星副研究员，通讯作者为徐幸莲教授。
富含蛋白质的食物为人体提供能量和营养，通过改变食物成分的相互作用，目前已经有一些新兴技术，如高压、超声波、微波和脉冲电场等方法应用于改变各种基于蛋白质的食物基质的特性。在这些方法中，超声波被认为是一种很有前途，有效和环境友好的环保技术，因此受到了极大的关注。
本文讨论了超声对蛋白质与基于蛋白质的食品基质中其他膳食成分的共价和非共价相互作用的影响，还总结了分析这些相互作用变换及其对矩阵特性的影响的技术，最后本综述检验了最新文献的优缺点。主要发现从食物中分离出来的蛋白质和在食物系统中发现的蛋白质以及不同的食物类型对超声波的反应各不相同。除了蛋白质结构外，本文还应强调与基质性质密切相关的食物成分相互作用的重要性。
超声的声物理和声化学特性增强了蛋白质与其他饮食成分的非共价和共价相互作用。超声波通常在最终产品的生产之前应用，在这方面，各种成分的添加顺序也会改变超声波对食物成分相互作用的影响。因此，使用先进技术检查这些变化至关重要，尤其是大振幅振荡剪切。需要进一步研究声化学活性对复杂蛋白质基质共价力的影响，同时建造大型制造设备。
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