改性乳清蛋白对L.casei益生菌微胶囊包埋效果的影响
乳清蛋白作为优质的蛋白补充剂之一，其氨基酸组成合理、消化吸收率高，具有良好的营养特性和较高的营养价值，广泛应用于食品工业。随着对乳清蛋白研究的不断深入，其良好的功能特性不断被发掘，国内外学者通过采用物理、化学和生物法对乳清蛋白进行改性研究，改变其分子量大小、氨基酸的组成和空间排列构象、电荷分布情况、疏水基团的分布等，从而改善乳清蛋白的功能特性，提高乳清蛋白的利用率和应用范围。发达国家对益生菌的研究较早，制剂的生产已形成产业化规模。近20年，益生菌在我国的相关研究得到了广泛重视，但益生菌制品生产普遍存在着活菌数量低、稳定性差、胃肠通过率低、肠道难定殖等问题，严重制约了益生菌功能性乳制品的生产和应用。
针对目前乳清蛋白和益生菌的研究现状，结合益生菌功能性乳制品开发的技术需求，吉林农业大学刘景圣、蔡丹等人主要开展了场辅助加热技术改性乳清蛋白，并以改性乳清蛋白作为微胶囊壁材包埋益生菌的关键技术研究。考察了乳清蛋白（WPC）-海藻酸钠（SA）在不同的微波和超高压条件下产物的糖基化指标、质构特性、理化性质和结构特征等变化，以超高压处理乳清蛋白-海藻酸钠为壁材，通过喷雾干燥法制备了干酪乳杆菌（L.casei）N1115微胶囊。
结果表明，在最优工艺条件下，经超高压处理后乳清蛋白-海藻酸钠膜的机械性能显著优于微波处理。对乳清蛋白糖基化改性、微波辅助糖基化改性、超高压辅助糖基化改性的乳清蛋白膜进行扫描电镜（SEM）分析可知，经过超高压辅助糖基化改性的乳清蛋白膜的断面结构更致密，表面更平整、光滑，乳清蛋白膜的机械性能明显提高。以改性乳清蛋白为壁材制备的干酪乳杆菌（L.casei）N1115微胶囊经过模拟胃液处理4h后，活菌数平均值为11.54 lgCFU/g，比未经包埋的菌体提高4.56 lgCFU/g，微胶囊的包埋率为89.87%。
张予心,蔡丹,王玉华,等. 乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素[J]. 中国食品学报, 2017, 17(5):40-48.
原秀玲,刘景圣,蔡丹,等. 响应面法优化干法糖基化改性乳清蛋白成膜性[J]. 中国食品学报, 2016, 16(7):105-112.