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牦牛生长于我国青藏高原，牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特点，具有很好的营养价值，是一种天然绿色食品。然而，牦牛生长在高寒高海拔地区，活动量较大，肌纤维直径较粗，且生长周期长，使得牦牛肉的嫩度较差，其炖制通常需要较长时间才能达到适口的嫩度。嫩度是评价肉品食用品质最重要的指标，所以牦牛肉的嫩化引起了许多学者的兴趣。

茶叶富含茶多酚，茶多酚可通过氢键、疏水作用等与蛋白质产生结合。多酚化合物和蛋白质的相互作用是目前的研究热点。据报道，肉品在炖制过程中，剪切力值下降的原因可能是因为凝胶的形成。

为提高牦牛肉产品品质，四川大学曾维才研究团队采用响应面回归设计，以茶叶作为嫩化因子，对牦牛肉炖制工艺进行优化，以硬度值、剪切力值和感官评分作为响应值，研究茶叶对牦牛肉品质的影响，并探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳条件。

研究采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件。以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子，以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值，运用 Design Expert 软件对测得的结果建立二次回归模型。

研究结果表明，各因素对牦牛肉剪切力的影响顺序为温度、茶叶用量、时间，由回归方程确定的最佳嫩化工艺条件为：温度100 C，时间79.8 min，茶叶用量3.88%。此条件下，硬度、剪切力和感官评分的预测值分别为：4. 24kg、0. 71 kg 和91.63。通过验证，模型准确可靠，与试验拟合良好。而且，炖制牦牛肉时加入茶叶不仅可以起到嫩化作用，还可改善其色泽和风味，从而提高牦牛肉的食用品质。

根据单因素试验结果，筛选温度（A）、时间（B）和茶叶用量（C）中的合适条件进行三因素三水平的BBD试验，试验设计和结果见表1。