红叶甜菜和糖基化酰基血红蛋白对中式香肠品质的影响研究
中式香肠中易产生亚硝酸盐残留量过高的风险，对人体健康产生不利影响，寻找中式香肠加工过程中亚硝酸盐的替代物得到大量研究人员关注。江省农业科学院陈黎洪、杨慧娟等人以减少亚硝酸钠添加量和降低亚硝酸盐残留量为主要宗旨，对甜菜粉的理化性质、糖基化酰基血红蛋白的制备以及二者复合物对中式香肠的理化品质的影响进行了研究，以筛选出最佳的添加量。并对最佳添加量的复合物与空白组和亚硝对照组进行营养成分和风味物质分析，主要结论如下：
（1）红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰，色价为33.6。红叶甜菜提取物易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，Vc对红叶甜菜水提物具有一定的护色作用。红叶甜菜粉中多酚含量约为446.8 mg/kg，总黄酮含量约2957.1 mg/kg，红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。因此红叶甜菜具有一定的抗氧化性，但是其抗氧化能力小于Vc。
（2）红叶甜菜粉与亚硝酸钠相结合添加于中式香肠中不仅可以起到降低亚硝酸盐残留量的作用，还可以起到一定的发色作用，同时不影响香肠的质构。50 mg/kg亚硝酸钠复合0.5%甜菜粉，在储藏期间与100 mg/kg亚硝酸盐组的TBARS值差异不显著（p>0.05）。复合组的亚硝酸盐残留量显著性小于100 mg/kg亚硝酸盐组。表明50 mg/kg亚硝酸钠复合0.5%甜菜粉可以替代100 mg/kg亚硝酸盐添加于中式香肠中，显著降低其亚硝酸盐残留量。
（3）糖基化酰基血红蛋白和红叶甜菜粉复合添加于中式香肠中，在亚硝酸盐残留量方面，复合粉亚硝酸盐残留量小于亚硝对照组（100 mg/kg）；在色泽和质构方面，与亚硝对照组（100 mg/kg）无显著性区别；在TBARS值和酸度方面，亚硝对照组效果要优于复合粉。0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠，可以到发色作用和降低亚硝酸盐残留量，但对油脂氧化影响不大。
（4）四组香肠中糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组中碳十八二烯酸含量显著高于其他三组（p<0.05）。甜菜粉复合亚硝酸钠组呈味氨基酸总量含量为11.33%，显著性大于其余三组（p<0.05）。香肠风味物质分析中，糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组共检出26种风味物质，其中酯类7种，以己酸乙酯含量最高。甜菜粉复合亚硝酸钠组共检出27种风味物质，其中含有0.12%乙醛，对香肠的风味造成不利的影响。糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组风味最佳。感官评价中，糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组和甜菜粉复合亚硝酸钠组的外观、色泽和口感与亚硝对照组差异不显著（p>0.05），且均与空白组差异显著（p<0.05）。