脂质氧化产物对牛肉肌红蛋白稳定性及高铁肌红蛋白还原能力的影响
色泽是牛肉重要的感官指标之一，虽不直接反映牛肉营养价值、风味特性以及安全性，但对牛肉的商品价值起着决定作用，直接影响消费者的购买决定。牛肉宰后成熟期间肉色的稳定性取决于肌红蛋白的氧化速率，而肌肉中脂质氧化作用影响肌红蛋白的氧化状态。鲜牛肉中的线粒体在一定程度上发挥着稳定肉色的作用，该作用主要通过线粒体呼吸链电子传递和酶促还原反应两种途径将高铁肌红蛋白(Metmyoglobin, MMb)还原，起到维持肉色稳定的作用。因此，影响线粒体功能的因素也可能影响牛肉色泽的稳定性。脂质氧化是影响线粒体功能的重要因素，线粒体膜中约有50%的不饱和脂肪酸，容易发生氧化并生成复杂的氧化产物，例如醛类化合物、酮类化合物以及环氧化合物，其中以壬醛、丙二醛、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)、己烯醛等醛式产物为主。已有研究证实这些次级氧化产物能够影响线粒体的生理功能、造成其通透性的改变。但其究竟如何影响牛肉肌红蛋白稳定性及高铁肌红蛋白还原能力，从而影响肉色稳定性的机理还不完全明确。
基于此，甘肃农业大学陈骋等人以牛背最长肌为研究对象，采用体外孵化方法，在模拟牛肉成熟条件下探究了脂质氧化醛式产物4-羟基-2-壬烯醛(HNE)和己烯醛对牛肉氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin, OMb)稳定性、线粒体膜通透性及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。具体试验流程如下：
结果表明，脂质氧化醛式产物4-羟基-2-壬烯醛和己烯醛能够直接作用于肌红蛋白，引起肌红蛋白结构变化，进而加速其氧化为高铁肌红蛋白。另一方面，4-羟基-2-壬烯醛和己烯醛促使线粒体膜通透性显著增大，造成线粒体结构损伤，同时对线粒体膜中呼吸电子链调控的高铁肌红蛋白还原过程产生抑制作用，但对NADH依赖性高铁肌红蛋白还原酶活性没有显著影响。综上所述，4-羟基-2-壬烯醛和己烯醛作为牛肉宰后成熟期间主要的脂质氧化产物，其影响肉色稳定性的机理分为两个方面：一是直接结合于氧合肌红蛋白，改变其结构从而影响其稳定性；二是损伤线粒体结构、抑制电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程，导致高铁肌红蛋白不断积累，从而促进肉色劣变。
Cheng Chen, Ling Han, Qunli Yu, Jiaying Zhang, Zhaobin Guo. Effects of aldehyde products of lipid oxidation on the color stability and metmyoglobin reducing ability of bovine Longissimus muscle. Animal Science Journal, 2018, 89, 810–816.
