江西农业大学涂勇刚教授团队：咸蛋黄在贮藏过程中理化性质变化和脂质氧化导致泥质形成
时间：2023-01-13 来源： 点击数：989 分享到：
近日，江西农业大学涂勇刚教授团队在国际食品期刊Food Chemistry ( IF 9.231 )发表题为“Changes in physicochemical properties and lipid oxidation lead to the formation of mud on salted egg yolks during storage”的论文。
咸蛋黄（SEY）在储存过程中容易“浑浊”，导致咸蛋品质下降。本文对SEY混浊的机理进行了研究。结果表明，SEY在储存过程中氢质子结合减少，SEY水和脂质流动性增加。此外，咸蛋黄脂质（SEYL）中脂质氧化程度和单不饱和脂肪酸增加，形成初级氧化产物和次级氧化产物。此外，SEY 的结构被降解以释放脂质和蛋白质，这些蛋白质和脂质被重新乳化以形成新的聚集体。最后，通过PLS-DA建模分析发现，SEY变浑浊后，ω-3多不饱和脂肪酸和磷脂的含量发生显著变化。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩