江西农业大学涂勇刚教授团队：乙醇处理对蛋黄凝胶理化性质、微观结构和蛋白质结构的影响
近日，江西农业大学涂勇刚教授团队在国际食品期刊Food Chemistry（IF:9.231)发表题为“Effects of ethanol treatment on the physicochemical properties,microstructure and protein structures of egg yolk gels”的论文。
图6 乙醇诱导 EYG 形成机制示意图
结论：基于不同浓度乙醇诱导的EY凝胶形成，本文研究了乙醇处理对EYG的物理化学性质、微观结构和蛋白质结构的影响。研究发现，乙醇中的羟基可以与蛋白质分子相互作用形成氢键，从而提高凝胶强度。此外，乙醇处理过程中游离SH基团含量降低被认为转化为二硫化物，进而促进了蛋白质的交联和聚集。所形成的蛋白质聚集体可以吸引更多的负电荷，导致zeta电位的绝对值增加，同时表面疏水性也随之降低。随着乙醇处理时间的延长，EYG的分子间和分子内结构发生相互转化，40%和60%乙醇处理样品中α-螺旋的增加有助于形成致密的凝胶结构；而在80%乙醇处理的样品中，α-螺旋的减少导致蛋白质的结构重组，形成致密的颗粒状凝胶结构。此外，在乙醇处理过程中，乙醇浓度越高，凝胶结构变得更加稳定，对EYG的影响越明显。因此，结果表明，乙醇确实对EYG的形成有一定影响，乙醇浓度也影响EY的凝胶性质。本研究可为黄酒腌制鸡蛋的质量控制提供理论依据。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩