东北农业大学夏秀芳教授团队发表论文：冷冻肌肉食品品质变质机理及控制技术研究进展
时间：2022-12-02 来源： 点击数：1016 分享到：
近日，东北农业大学夏秀芳教授团队在国际食品期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ( IF 15.786 ) 发表题为“Research progress on quality deterioration mechanism and control technology of frozen muscle foods”的综述性论文。冷冻可以延长肌肉食品的保质期，被广泛用于保鲜。然而，在冷冻、冷冻贮藏和解冻过程中，不可避免地会发生变质。本综述探讨了冷冻肌肉食品的食用质量恶化特征（颜色、保水性、嫩度和风味）和机制（不规则冰晶、脂质和蛋白质的氧化和水解）。对新型物理场辅助冷冻技术（高压、超声波、电磁）和生物活性抗冻剂（冰核蛋白、抗冻蛋白、天然低共熔溶剂、糖类、多酚、磷酸盐、蛋白水解物）进行归纳和分类, 调节从水到冰的动态过程。而且，还审查了一些新的热解冻和非热解冻技术，以解决传统解冻方法造成的水和养分流失。我们得出结论，冰晶造成的物理损伤是食用质量下降的主要原因，这些新技术在适当的条件下提高了冷冻肌肉食品的食用质量，包括超声辅助技术适当的参数（功率、时间和间歇模式）；高压辅助技术中涉及的压力；以及电磁辅助技术中涉及的场强）和生物活性防冻剂的量。为了获得质量更好的冷冻肌肉食品，必须开发更有效的技术和物质。新型冷冻/解冻技术的协同作用可能比单独应用更有效。这些知识可能有助于提高冷冻肌肉食品的食用质量。图1 冷冻过程中肌肉蛋白质、水和冰的变化和分布的推理图
本文综述了肌肉食品在冷冻和解冻过程中的食用品质恶化特征(颜色、WHC、嫩度和风味) ，并从不规则冰晶、氧化(羰基化和交联)、脂质和蛋白质水解三个方面分析了肌肉食品食用品质恶化的机理。大而不均匀冰晶的机械损伤是冰晶质量恶化的根源。在此基础上，综述了调控动态冷冻过程的各种新型冷冻技术: 电场和磁场辅助冷冻和 INPs， 通过提高成核温度加速冰晶的成核过程，而高压和超高压辅助冷冻、ISPs/AFPs 和NADES 通过调节冷冻点达到同样的效果。超声波辅助和液氮冷冻可以加快冰晶的生长速度。碳水化合物、磷酸盐、多酚和蛋白质水解物可以增强冰晶在重结晶中的稳定性。为解决传统解冻方法造成的水分和养分流失问题，提出了以微波和射频为代表的新型热解冻技术和以超声波、超高压和高压静电场为代表的非热解冻技术。总的来说，新兴的冷冻和解冻技术以及多种技术的结合可能更有效地保持冷冻肌肉食品的质量。
DOI: //doi.org/10.1111/1541-4337.13040
责任编辑：唐长波、鲍雅倩
