南京农业大学徐幸莲教授团队发表论文：不同食物基质中蛋白质消化率变化的结构诠释
时间：2022-11-23 来源： 点击数：874 分享到：
本研究旨在调查不同食物基质中蛋白质消化率的变化。还提出了对纳米晶纤维素 (NCC) 处理响应的蛋白质的结构描述。通过变温X射线衍射（VT-XRD）和多光谱方法表征了各种样品的构象变化。结果提示，NCC诱导不同蛋白质样品的适度展开和聚集。值得注意的是，修饰的肌原纤维蛋白 (MP) 的原始状态被胃蛋白酶催化破坏，导致类似于刚性卵清蛋白 (Ova) 系统的流变行为。根据消化动力学参数和蛋白质组学分析，用 NCC 处理后，柔性 MP 样品比刚性 Ova 系统具有更高的胃消化率，但它们在肠道消化阶段各不相同。还证明了柔性蛋白质系统对 NCC 抑制作用的潜在屏蔽作用。这些发现表明，蛋白质消化率与基质结构和组成有关。
图4 胃消化后不同混合物动力学参数的测定与拟合。胃蛋白酶消化后上清肽的 OD280(A)和计算速率曲线(B)。各种蛋白质混合物胃消化道中的前十种肽(C)。
目前的研究证实，不同食品基质在结构，功能和食品成分的相互作用这些方面的变化都大大的影响了蛋白质的消化率。结果显示，在MP2组中，NCC 能够诱导中等程度的展开和聚集，从而改善其消化性能。MP2基团的原始状态被胃蛋白酶的催化破坏，表现出与Ova2样品相似的流变行为。Lissajous曲线的结果表明，胃蛋白酶消化后的 MP和 Ova 系统结构不同，对应于肠消化阶段完全不同的消化特性。有趣的是，MP-EGCG 由于其独特的结构能够削弱 NCC 对胰酶催化的抑制作用。这些发现可能为复杂食物系统中的蛋白质消化率提供新的信息。
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DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108281
责任编辑：唐长波、鲍雅倩