2022年10月10日,安徽农业大学熊国远教授团队在国际食品期刊Food Chemistry(IF 9.231)发表题为“Effect of antifreeze protein on the quality and microstructure of frozen chicken breasts”的论文。
图1 甲胎蛋白浓度对鸡冷藏保水性、 T2弛豫时间和 P2(T2峰值比)的影响
图2 甲胎蛋白浓度对鸡肉冷藏过程中蛋白质性质变化的影响
图3 甲胎蛋白浓度对鸡75d 冷冻后微观结构和组织结构的影响
研究表明,AFPs 是鸡肉冷冻保存过程中的一种有效的低温保护成分,它可以通过抑制冰晶生长来改善鸡肉的品质。从这些研究中,揭示了甲胎蛋白可能作为一种替代冷冻保护剂,解决了商业冷冻保护剂在冷冻肉制品中产生的甜味和热量的问题。0.20% 甲胎蛋白对鸡胸肉品质恶化的抑制作用,通过冻藏期间 WHC、 L * 值的增加以及羰基和 P21含量的降低来验证,从而防止水分迁移,抑制大面积冰的形成。同时,0.25% 甲胎蛋白可以保护肌肉组织,抑制蛋白质和脂质的氧化。结果表明,0.20% 或0.25% 甲胎蛋白可作为冷冻保护剂抑制冻鸡肉中冰晶的生长,0.20% 甲胎蛋白可提高鸡肉品质,降低冷藏成本。
责任编辑:唐长波、鲍雅倩
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