中国海洋大学张兰威教授团队发表综述： 乳酸菌和脂质的喷雾干燥共封装
近日，中国海洋大学张兰威教授团队在国际期刊Trends in Food Science & Technology（IF: 16.001）发表了题为“Spray drying co-encapsulation of lactic acid bacteria and lipids: A review”的综述文章。
喷雾干燥是工业上制备微囊乳酸菌（LAB）的一种高效、快速且成本相对较低的方法，但高温会降低乳酸菌的存活率。油可以通过疏水性与 LAB 聚合，并减少喷雾干燥过程中对细菌的热损伤和氧化损伤。然而，油在喷雾干燥过程中容易被氧化，其不溶性使得乳液难以均匀分散在油相中。
油是用于喷雾干燥 LAB 的有前途的材料。含有更多不饱和脂肪酸的液体油减少了氧化应激。饱和脂肪酸含量高的固体油通常以固体小颗粒的形式添加，通过在喷雾干燥过程中吸收热量来减少细菌的热损伤。对oil-LAB共微囊进行适当的壁材和预处理可以减少脂质氧化，稳定乳液，提高喷雾干燥后乳酸菌的存活率。
在加工过程中，添加脂类可以保护乳酸菌，而且脂类也有其特定的生理功能。不过，由于油脂容易氧化且不溶于水，乳酸菌难以均匀分散在油相中，因此亦应考虑保护油脂。多糖具有良好的保留性和水溶性，易形成凝胶，可以稳定油相，调节微胶囊的粒径。由单一多糖形成的凝胶具有较大的孔隙，需要与其他物质结合。蛋白质具有良好的乳化体系形成能力，通过蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂质的相互作用可以形成稳定的乳化体系和微胶囊。球状蛋白质相对而言更容易与油发生相互作用，而柔性蛋白对酶诱导的交联更为敏感。鉴于上述不同材料的特点，可以考虑多种复合内壁材料。同时，应考虑复合材料之间的相互作用程度及其带来的不利因素，如复合乳液的粘度增大，不利于喷雾干燥。
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DOI: 10.1016/j.tifs.2022.09.010