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针对中式传统肉制品加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、能耗水耗高等现状，国家级农业产业化龙头企业江苏雨润肉食品有限公司牵头组建了联合攻关团队。“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”项目获得2016年国家重点研发计划立项支持，传统肉制品行业有望在十三五期间实现传统肉制品行业转型升级，实现绿色制造。

1.项目背景

我国是肉类生产第一大国，也是消费大国，肉类制品大致可分为两类：中式传统肉制品和西式肉制品，中式传统肉制品的主体包括酱卤肉制品、干腌火腿、腊肉、风干肠和熏烧烤肉制品等，品种繁多，以其特有的色香味形，深受消费者喜爱，年产量高达900 万吨。中式传统肉制品加工技术，国外既没有现成的技术装备可以引进，也没有现成的产业模式可以照搬，虽然经历30多年自主创新，取得了巨大的行业进步和发展，但依然存在众多产业关键技术问题。

2.总体目标及研究内容

针对中式传统肉制品加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、能耗水耗高等现状，以酱卤、干腌火腿、腊制、风干和熏烧烤等肉制品为对象，由国家级农业产业化龙头企业江苏雨润肉食品有限公司牵头组建了由南京农业大学、中国农业大学、中国农业科学研究院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心等15家肉制品加工优势高校院所和唐人神、喜旺、华统等10家行业龙头企业组成“产学研”联合攻关团队，具有国内一流、国际先进的技术研发贮备、产业化应用能力，在传统肉制品加工关键技术与装备研发方面积累了丰富的经验，完全具备成熟的技术集成转化与示范应用基础。

项目团队将系统研究传统工艺下中式酱卤、干腌火腿、腊制、风干和熏烧烤等肉制品色香味质特征和潜在的加工有害物形成规律；研发中式肉制品加工过程中色香味质等特色品质保持、低盐加工、有害物控制、节能减排等新工艺、新技术和新装备，拟解决下述行业瓶颈问题：① 特色品质保持、传统工艺改造创新、自动化装备创制、加工过程危害物控制、节能减排等技术；② 传统肉制品工业化、智能化成套技术与装备；③已引进的数控真空斩拌、全自动定量灌装、定量剪切等先进大型加工设备的消化吸收和本土化；④辊揉腌制、连续智能定量卤煮、风干成熟、连续烤制等自动化加工成套技术设备的自主研发，形成自动化技术和生产线。通过研发、集成、应用相关技术和装备，保证其特色品质，降低有害物和盐分含量，实现绿色制造和节能减排。

3.预期效益

通过本项目的实施，有望解决中式传统肉制品产业品质不稳定、有害物质含量高、高盐、高能耗、不适应于现代化生产等难题，提升产品品质，降低生产成本，形成拥有自主知识产权的传统肉制品的加工技术体系，预计每年可节约燃煤100万吨、燃木5万方、减少固体颗粒污染物排放1万吨以上，节省劳动力40%以上，有利于更好地迎接国际国内市场竞争，改善国民日益提高的物质生活水平，为我国肉类产品的经营模式借鉴有着重要意义，将推动我国中式传统肉制品向优质、安全、高效方向发展，使人民消费观念发生根本性改变，对生产者增强质量意识、追求营养、重视科学起到强大促进作用，并推动我国农业科学技术的进步，将产生良好的经济、社会、生态效益。

通过中式传统肉制品绿色加工示范线的建立，有利于将传统加工作坊式生产转化成规模化的工业化生产，培育壮大龙头企业，有利于农业产业化经营，对于推进农业和农村经济结构的战略性调整，拓宽农民增收渠道，提高我国农业的国际竞争力，带动当地和我国食品产业链发展，为生产健康、安全的传统肉制品提供技术示范和保障体系，从而带动当地养殖业、肉类屠宰业以及零售业等的稳定发展，将有利于地区经济结构调整，增加农民收入，具有重大的现实意义和深远的历史意义。