2018年第2期 电子周刊
研究简报
干酪是益生菌的良好载体，挥发性风味是影响消费者选择干酪的重要品质特征之一。北京工商大学杨贞耐教授研究团队将分离自西藏灵菇，具有耐酸、耐胆盐、抑菌和降胆固醇等生物活性的益生性植物乳杆菌，分别通过在杀菌乳中接种发酵和凝乳后添加菌粉的方式应用于切达干酪的加工中，考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据。
复合菌株微生物发酵有效改善哈尔滨风干肠的风味特性
蛋白质的水解及氧化是发酵肉制品加工过程中主要的化学反应，适度的水解及氧化过程可以改善发酵肉制品的风味特性。东北农业大学孔保华教授研究团队以哈尔滨风干肠为研究对象，设计了7个试验组，包括自然发酵的对照组(control)，接种单一菌株的4个试验组(Pp，Lc，Ls和Sx)和接种复合菌株的试验组(Pp+Lc+Sx和Pp+Ls+Sx)，研究了不同微生物发酵对肌肉蛋白水解及氧化作用，并对发酵后产品进行感官评定分析其风味特性。结果表明，复合菌株能够显著促进肌肉蛋白水解，有效改善发酵肉制品的风味特性。
可追溯性在防止食品欺诈、减少食品风险以及提高消费者对食品安全的信心方面发挥着重要的作用。中国农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所的研究人员采用扩增片段长度多态性（amplified fragment length polymorphism，AFLP）方法鉴定来自我国市场上最具代表性的牛品种的89个个体，获得8 对组合引物，每个引物均可以成功区分所有测试个体和评估的6 个品种。这8 个引物提供了一个切实可行的能准确鉴别我国市场上代表性牛品种的方法。
乳脂肪含量是衡量牛乳品质的一项重要指标，会引起乳制品理化特性和感官特征发生改变。北京工商大学的研究人员以人工制备的不同含脂量的牛乳为样品，对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明，含脂量对牛乳成分中蛋白质含量、总固形物含量、酸度、酪蛋白含量等均有不同程度的影响，另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒径越大，体系越不稳定，色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据，为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。
南京农业大学彭增起教授出版《肉制品绿色制造技术—理论与应用》专著，首次系统性地阐述了加工肉制品绿色制造技术。书中详细介绍了加工肉制品绿色制造技术的关键技术，包括热力场干燥技术，肉制品色泽、风味控制技术以及非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏的“四非”技术。本书的出版为食品科技工作者、肉类食品加工企业在加工肉制品有害物机理研究和减控等方面提供理论基础和指导作用，同时也为推动我国肉类工业的可持续发展、推进健康中国的建设发挥了积极作用。
行业动态
北京博亚农牧技术有限公司在长期研究积累的基础上，推出《中国猪业展望报告》，结合近年来年猪业发展的环境变化、产业动向，对2018年生猪养殖、猪肉进口、猪价变动等方面进行了分析展望，提出了2018年猪业“休养生息、磨合探索、总体宽松”的观点。
北京博亚农牧技术有限公司在长期研究积累的基础上，推出《中国蛋鸡产业展望报告》，分析了2016-2017年的蛋鸡产业发展现状，2017年蛋鸡产业提前淘汰止损，供求关系反转，企业扭亏为盈，预测2018年补栏积极性不减，产能缓慢恢复，存在亏损风险，蛋鸡全产业链进入“百家争鸣”时代。
近五年来，国内消费需求已实现从“温饱型”向“品质型”跨越，在消费升级推动下，我国乳制品产业全面升级，质量安全水平大幅提升，乳制品消费信心稳步提升，2020年乳制品行业将迎来又一个“黄金”高峰发展阶段，主要以三、四线消费大幅提升为前提。在UHT液体奶、奶粉等品类都趋于饱和、市场竞争激烈条件下，消费潜力大、增长快、附加值高的固体乳制品（如奶油、奶酪、蛋白粉、蛋白液）市场逐渐兴起，以乳制品深加工为代表的乳业3.0时代即将来临。
近期，我国对于生乳的新国标的第一次讨论稿已经发布，开始向社会征求意见。新国标中的一大亮点就是实施生乳分级标准，即对原奶中的优质奶源与一般奶源区分开来，最终在市场上形成差异化的奶产品，既满足消费者的不同需求，也保证消费者的知情权。行业人士指出，生乳分级制度将鼓励“养好牛、产好奶”的氛围，尤其是改变当前越是规范化大型牧场反而因为管理成本偏高而亏损的状况。此外，此举也能引导牛奶加工企业积极自建优质奶源基地，形成整个乳业链条的良性发展。
CSISC大数据研究实验室基于国统•彩票走势图HOMEBA平台数据和大数据技术手段，以第三方视角，从国内婴幼儿奶粉品牌市场中筛选出20个表现比较突出的国内品牌作为研究对象，综合运用网媒、电商、论坛等网络数据，通过品牌知名度、企业美誉度、品牌健康度、质量认可度、产品好评度、消费者互动度等六个维度对这20个婴幼儿奶粉国内品牌进行了品牌口碑指数评价，形成了《2017年度婴幼儿奶粉国内品牌口碑研究报告》。
责任编辑：唐长波 陶正清