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高氧气调包装通常以70%-80% O₂和20%-30%CO₂混合的方式对肉品进行包装，从而赋予肉制品以亮红色深受消费者喜爱，是目前肉制品行业主要的包装方式之一。然而，高浓度氧气的存在能够引起肉中脂肪和蛋白的氧化，从而导致肉品嫩度降低、水分含量及分布变化、以及营养损失等问题。前期研究表明，蛋白氧化能够引起氨基酸侧链的羰基化、自由巯基含量降低，形成二硫键；此外，氧化导致的氨基酸表面电荷的变化，能够改善肌肉持水力。高氧气调包装肉制品与真空包装相比，其持水力显著下降；但也有学者指出，高氧气调包装能够提高肉制品持水力。因此，目前关于气调包装对肌肉持水力的影响未有定论，其影响机制更需进一步揭示。

基于此，为明确含氧气调包装条件下宰后猪肉持水力的变化规律，探讨气调包装影响猪肉持水力的内在机制，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖团队研究了猪背最长肌（longissimus thoracis et lumborum）在不同氧气浓度气调包装4℃贮藏7 d后，其持水性、蛋白氧化程度以及肌纤维微结构的变化情况。结果表明，贮藏损失随着氧气浓度的升高而逐渐增大， 50%和80%O₂样品中蛋白和脂肪氧化程度最高，表明宰后肌肉持水力的降低与氧化程度密切相关；透射电镜结果显示，50%和80% O₂贮藏条件下，肌节长度显著降低（p<0.05）。因此，高氧浓度气调包装导致的猪肉持水力下降，可能与蛋白氧化引起肌纤维肌节收缩有关。