科研成果获2014年度广东省科技进步二等奖
时间：2015-04-13 来源：国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 点击数：2215 分享到：
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心（以下简称“中心”）与华南农业大学、雨润集团和广州皇上皇食品集团有限公司合作，围绕传统中式肉制品风味形成机理及其控制技术研究展开了研究。
(1)研发出超冰温冰鲜肉和调理肉制品加工与品质检测及保鲜新技术：”静电+风冷”使肉制品通过-1℃~-4 ℃的”冰结晶最大生成区”的速度比传统风冷方法提高了64%，”不冻液-浸渍式超速降温”的降温时间比传统风冷方法缩短了90%以上， “超冰温冰鲜鸭”保质期由7d延长到28d，其烤鸭品质无显著变化，电镜和核磁共振检测证明对肌肉细胞伤害甚小，为原料肉和调理肉制品提供了一种新的加工和品质检测与控制方法。
(2)以优选菌和“分段平衡脱水”全控制发酵工艺为核心的腊肉制品生产新工艺：分离鉴定的424株建成“优势菌库”，研发出“以优选菌和“分段平衡脱水”全控制发酵工艺为核心的腊肉制品生产新工艺，在保证安全和色泽的前提下，使腊肉制品中亚硝酸盐残留量降低到国家标准的1/10，增加腊肉制品风味物质的种类和数量。
(3)仙草与肌肉蛋白凝胶形成机理和新型凝胶肉制品加工技术：本成果在研究将具有“凝胶”和“去火”功能的中国特有仙草萃取物能凝胶特性的变化及影响因素的基础上，研究了仙草萃取物等对肌肉盐溶蛋白形态和结构、热焓变化、凝胶微观结构的影响及相互作用机理，分析仙草萃取物抑菌和抗氧化成份，确定仙草萃取物对低温肉制品抑菌保鲜、抗氧化和保水保油机理，研发出 “仙草肉丸”等新型凝胶肉制品和质量安全控制技术。
(4)传统肉制品和中间水分肉制品加工与中低温杀菌技术：“分段升温高温杀菌工艺”使传统肉制品高温杀菌的时间缩短了1/3；在一定程度上解决了传统杀菌方法导致的传统肉制品和中间水分肉制品品质和口感下降的难题。
相关研究成果获得2014年度广东省科技进步二等奖（“中心”为第二完成单位）
