鸡肉食品质量与安全
中国食品质量与安全事件近些年来频发，这当中不乏鸡肉质量与食品安全事件，其重要原因之一就是由于信息不对称引起的。事实上，多年来中国的养鸡场、鸡肉食品加工企业和终端消费者之间，长期处于一种严重的信息不对称状态。鸡肉生产者及销售者手中掌握的信息更多，而消费者对于鸡肉产品的优劣状况却知之甚少，这样一方面易造成优质的鸡肉产品由于消费者不识货而销售不畅;另一方面易导致劣质的鸡肉产品由于消费者掌握信息不完全在购买后发现其存在缺陷或质量有问题，甚至出现鸡肉食品安全事件，进而导致相关鸡肉生产及销售企业信用危机的案例发生。
为了了解中国普通民众对鸡肉食品质量与安全的认知度和关注度，并通过传播消费者的诉求和声音，更好地助力提升中国鸡肉食品质量与安全水平，中国畜牧业协会禽业分会白羽肉鸡联盟与莱伽传媒旗下媒体《国际家禽》杂志联合发起组织了“2014中国鸡肉消费者市场调查活动”，针对鸡肉在肉类消费中所处的地位及消费渠道、频次、偏好、模式转变以及鸡肉食品质量与安全、消费者认知与信心、鸡的养殖方式、鸡场动物福利等问题做了系统全面调查，并发布《2014中国鸡肉消费者市场调查报告》(下称《报告》)。
调查问卷数及《报告》样本容量
本次调查时间从2014年7月中旬开始到8月底结束，调查范围覆盖包括香港、澳门、台湾在内的全国34个省、市、自治区和特别行政区。调查采用不记名问卷方式，主要通过聘用全国各地多所农业高等院校大学生在暑假期间兼职做问卷调查访问员的形式，共分发问卷2026份，除西藏50份、香港65份、澳门45份、台湾66份外，其他30个省市地区各分发60份，各地大学生访问员按要求先后实地调查随机访问了逾2000名消费者，经回收复查确认共获得有效调查问卷1787份，并在严密保护受访者信息的基础上，建立了数据库。
总体分析，本次调查受访人群中，男性占比49.1%，女性50.9%;年龄在18~25岁的人占23.5%，26~35岁的人占22.6%，36~45岁的人占22.1%;46~55 岁的人占17.2%、55岁以上的人占比14.6%;访问对象主要包括商业街民众、小区居民、老师学生、医务工作者、城郊农民、城市长期打工者、菜市场和超市及餐厅店顾客、大小老板、时尚男女，其中前两类受访者人数各占约20%，中间五类各占约10%，后两类各占约 5%。
《报告》数据均采用经由专业人士运用SPSS统计分析软件过滤处理后的结果，其受访者调查问卷统计样本包括18岁以上各年龄段男女及各阶层人群(见表1)。
说明两点：其一，《报告》中样本容量概念与回收复查人工统计的有效调查问卷数概念有区别。同时，由于调查问卷本身涉及鸡肉食品行业信息及相关知识，加上有些受访者表示从来不吃鸡肉，因此，经过SPSS统计分析软件编程扩展及信度分析过滤后，《报告》中的男女性别、各年龄段、月薪范围、最高样本容量因统计问卷题目及对应变量不同而略有不同。 其二，《报告》中所指消费者与国际上普遍认同的范围相一致：即消费者与生产者、销售者不同，他或她必须是产品和服务的最终使用者而不是生产者、经营者。也就是说，他或她购买商品的目的主要是用于个人或家庭需要而不是生产、经营需要。
调查显示，消费者对鸡肉食品“安全”的关注度最高
《报告》数据显示，在日常生活消费中，不论是对生鸡肉还是熟鸡肉的关注度，在本次调查问卷样本统计的全国各地1686名受访者当中，近半数把鸡肉食品安全排在第一位。
对生鸡肉关注度，排名前三位的依次为“安全”、“新鲜”、“价格”(见图1)。
关注度排名第一位中：选择“安全”的受访者人数占47.6%;选择“新鲜”的人数占36.9%;选择“价格”的人数占8.8%;选择“品种”、“品牌”、“便捷”的人数分别占4.3%、1.2%、1.1%。
关注度排名第二位中：选择“新鲜”的受访者人数占41.8%;选择“安全”的人数占29.6%;选择“价格”的人数占14.4%;选择“品种”、“品牌”、“便捷”的人数分别占10.1%、2.7%、1.3%。
关注度排名第三位中：选择“价格”的受访者人数占37.5%;选择“品种”的人数占21.2%;选择“安全”的人数占16.1%;选择“新鲜”、“品牌”、“便捷”的人数分别占13.9%、6.7%、4.5%。
通过以上数据分析表明，消费者在购买生鸡肉时，更多的人首先会考虑其是否安全，其次考虑其是否新鲜，然后才考虑其价格高低;同时说明鸡肉价格水平对消费者购买力水平的影响不是很明显;相对来说，消费者对品种的关注度远高于对品牌、便捷的关注度，这与中国人固有的消费土鸡等地方品种鸡的观念、国内市场尚未建立鸡肉品牌、超市及网络购物渠道日渐增多等因素有一定关联。
按照不同收入人群统计变量分析，生鸡肉关注度排名第一位中，前3类和第5类收入人群选择“安全”的占比均接近50%;而第4类月薪范围7000~10000元的受访者选择“新鲜”的比例达48.9%，选择“安全”的比例占26.6%;第6类月薪范围“其它”的受访者选择“安全”的占比达到52.1%，这类人群主要是在读学生、离退休人士。这表明，日常生活中，即使不同收入的消费者，鸡肉价格对其购买力影响很小，鸡肉是否安全、新鲜对购买力高低影响较大，但对品种、品牌、便捷的关注度不明显(见图2)。
熟鸡肉关注度排在前三位的依次为“安全”、“营养”、“口味”(见图3)。在本次调查问卷样本统计的1693名受访者当中，对熟鸡肉安全的关注度依然最高，但略低于对生鸡肉“安全”的关注度;对“口味”、“营养”的关注度则明显高于对价格的关注度。
关注度排名第一位中：选择“安全”的受访者人数占44.5%;选择“口味”的人数占26.5%;选择“营养”的人数占12.9%;选择“价格”、“加工方式”、“品牌”的人数分别占7.2%、5.6%、3.2%。
关注度排名第二位中：选择“营养”的受访者人数占33.5%;选择“口味”的人数占23.3%;选择“安全”的人数占16.8%;选择“价格”、“加工方式”、“品牌”的人数分别占12.2%、11.9%、2.2%。
关注度排名第三位中：选择“口味”的受访者人数占26.6%;选择“营养”的人数占22.6%;选择“价格”的人数占21.5%;选择“安全”、“加工方式”、“品牌”的人数分别占14.1%、10.7%、4.4%。
数据分析表明，日常生活消费中，更多的人优先选择购买安全的熟鸡肉，其次关注熟鸡肉的营养、口味，然后才考虑其价格、加工方式，但对品牌的关注度很低，这与近年来中国频繁出现鸡肉食品质量与安全问题、肉类食品供给数量日益丰富、消费偏好吃烤鸡腿与熟鸡爪、熟鸡肉市场仍然停留在以小店运作模式为主而未打造熟鸡肉品牌等诸多因素有关。
按照男女人群统计变量分析，熟鸡肉关注度排名第一位中，选择“安全”、“营养”的女性受访者人数占比依次为51.7%、55.3%;较选择“安全”、“营养”的男性受访者人数占比分别高出3.4%、10.6%(见图4)，对应的口味选择男性则高出女性2个百分点。
《报告》数据表明，超过半数消费者对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全存疑
数据显示，在本次调查问卷样本统计的全国各地1763名受访者当中，超过半数受访者表示其对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全存疑。其中，10.1%的受访者表示对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全“一点都不放心”，43.8%的受访者表示“有点不放心”，32.8%的受访者表示“比较放心”，9.8%的受访者表示“放心”，3.5%的受访者表示“无所谓”。
对不同年龄段人群统计分析表明，在表示对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全“一点都不放心”的受访者当中;36~45岁年龄段有15.7%，46~55 岁年龄段有11.3%;26~35岁年龄段有10.7%; 55岁以上有6.9%，18~25岁年龄段有5.1%。
在表示对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全“有点不放心”的受访者当中，26~35岁年龄段有47.5%;18~25岁年龄段占比分别为46.5%，36~45岁年龄段有44.2%，55岁以上年龄段有39.4 %;46~55 岁年龄段有38.7%。
以上统计数据分析表明，日常生活中，53.9%的消费者对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全存疑，消费信心不足;其中36~45岁年龄段消费者存疑度较大，高达59.9%的人消费信心不足。同时，42.6%的消费者对当地市场销售的鸡肉食品质量与安全不存疑，其中55岁以上的年龄段的消费者放心度较高，有50.1%的人消费信心较稳定。这与近年来中国频繁出现鸡肉食品质量与安全问题有很大关系，同时也与不同年龄消费者人群对鸡肉质量与安全方面了解认知程度有一定关系。
六成多受访者表示，安全放心鸡肉需“有政府相关部门质量检疫标志和检测报告”
安全放心的鸡肉应具备哪些特征?《报告》统计显示，本次调查样本统计的全国各地1736名受访者当中，选择“有政府相关部门质量检疫标志和检测报告”的人数为1157人，占样本统计人数的66.6%(下同);选择 “肉质新鲜，不发粘、不沾手、有弹性”的人数有 1019人，占58.7%;有46.0%的人选择了 “色泽正常”;32.4%的人选择了 “无药残”，选择“知名品牌”“冷链销售”、“不了解”的人数分别占20.2%、12.4%、7.8%，远低于前4项(见表2)。
以上分析数据表明，达2/3之多的消费者对有政府相关部门质量检疫标志和检测报告的鸡肉具有强烈的诉求，约1/3的消费者已认知到无药残是衡量安全放心鸡肉的一项重要指标。近六成的消费者认为可以通过察看新鲜度、触摸是否发粘或沾手、是否有弹性来鉴别鸡肉是否安全放心;认为通过肉眼观察色泽是否正常来鉴别鸡肉是否安全放心的消费者不到一半。
对不同学历人群统计分析显示，除 “不了解”一项外，选择其他选项人数占比从专科、本科、研究生及以上学历依次递增;其中最明显的是，选择“有政府相关部门质量检疫标志和检测报告”的人数占比大小与其学历高低成正比。这说明，消费者教育程度的高低与其对安全放心鸡肉的认知度高低具有一定关系。